大家好
有馬卡龍食譜喇
真的唔好意思要大家久等
我自己都跟過馬卡龍好多食譜
初初都經歷過好多次失敗
直到現在跟呢個食譜就穩定落黎
今次的食譜係出自曰本出的馬卡龍書
我爐溫同餡料都無跟足本書的做法
仲有原食譜話要將蛋白取出放入雪櫃2-3天
原意係將蛋白的硬度變弱，變得較為容易打發
我無跟，我係直接從雪櫃取蛋就開始做喇
(2014年3月2日更正 : 現在我的經驗是預先將蛋白打出，倒入食物袋封好入雪櫃，
兩天後才用，這樣做打出的蛋白是最好的)
另外，我係用馬卡龍專用的矽膠墊
矽膠墊好處 : 輕輕鬆鬆能夠吱出漂亮整齊的圓型
矽膠墊壞處: 由於塊墊好厚，底部會出現較難烤熟，焗的時間比起用牛油紙較長
下轉再整的時候我都會嘗試放棄用矽膠墊
(2014年3月2日更正 :現在我的經驗是不會再用專用的矽膠墊，
第一 : 非常難焗熟
第二: 非常難洗.
現在我只會用普通牛油紙 : 開上下火放在中層，預熱170度，放入焗爐後轉150度，焗10-12分鐘便熟)
馬卡龍分法式蛋白霜和義式蛋白霜
今次介紹的是法式蛋白霜
馬卡龍的材料雖然好簡單
但技巧卻相當高
失敗率也相當高
濕度高的時候我建議大家開住冷氣做
唔講咁多，來吧，大家一起踏出第一步試試啦
就算你家中只有一個平價焗爐
都能夠做出漂亮又名貴的馬卡龍
先準備好所需的工具先
打蛋器、磅、一個大的打蛋盤、橡皮刮刀、篩網、
牛油紙或馬卡龍專用的矽膠墊、擠花袋及擠花嘴
材料 (約10個份量):
杏仁粉54g
糖霜70g
無糖可可粉6g
細砂糖40g
蛋白50g (分成2份 : 33g和17g)
先將可可粉、糖霜同杏仁粉撈好
撈好之後就過篩兩次
通常我都係篩落牛油紙，方便快捷
之後就開始打蛋白
先將第一份33g放進打蛋盤
打蛋器開高速將蛋白打到起泡
起泡之後加進3份1細砂糖繼續打
挑起打蛋器見到蛋白霜的尖端有少少彎，就可以將細砂糖分兩次添加，繼續打
直至打到挑起打蛋器見到蛋白霜尾端會有尖角立起來(如圖中)
將打好的蛋白霜加入已過篩的粉中
將第二份的蛋白(即17g)加進一同與粉類混合
用橡皮刮刀輕輕地翻伴將粉類混合
記得輕手
將所有粉類與蛋白霜混合直至看不到粉
大約混合到如圖中的程度
用刮刀輕力由底部(貼著鐵盤的邊)往上翻伴，再下壓
不繼重覆剛才的動作
大將重覆做6-7次
呢個動作的目的是要把蛋白霜的氣泡壓破
直到麵糊的狀態出現光澤，用刮刀舀起起好像緞帶狀，成片落下都唔會斷
呢個時候馬卡龍的麵糊便完成
將麵糊加進擠花袋內
將麵糊吱進矽膠墊
如果無矽膠墊就用牛油紙
牛油紙預先畫好整齊圓型，原個圓型大約大過個5蚊銀便可
吱好之後拎起焗盤，輕敲枱邊3-5下
靚的麵糊吱左出來係好滑身，唔會起角
跟住就將馬卡龍靜置20-30分鐘
記住濕度高要開冷氣做
我通常開住冷氣靜置20分鐘便可
呢個時候，你要去開焗爐150度預熱15分鐘
現在我放了20分鐘，用手輕輕掂下個馬卡龍唔沾手便ok
可以入爐喇
上下火150度
大約5-6分鐘會有裙邊
呢個時候，要小心
因為有機會個上火太爐馬卡龍個面會焗黃
現在我只會用普通牛油紙 : 開上下火放在中層，預熱170度，放入焗爐後轉150度，焗10-12分鐘便熟)
見到有裙邊升起後
我的做法是找另一個焗盤隔一隔個上火
(圖中有一個下跌的馬卡龍係我加焗盤時不小心整到><)
其實當我一開一關度門的時候，爐溫已經下降左10-20度
因此睇返你個焗爐的情況去決定下唔下降個爐溫
如果你覺得火太猛可以見到裙邊升起後減10-20度
由於我用矽膠墊，因此我要將整個馬卡龍焗20分鐘先熟
如果你係用牛油紙，焗15-17分鐘便可
2014年3月2日更正
(現在我只會用普通牛油紙 : 開上下火放在中層，預熱170度，放入焗爐後轉150度，焗10-12分鐘便熟，但要注意見到有裙邊升起後，我的做法是找另一個焗盤隔一隔個上火，否則好易焗黃個面)
出爐之後
如果用牛油紙就直接連埋牛油紙放上網架上放涼
如果係用矽膠墊就係放涼少少後(即係成塊墊攤一陣先)
後再取出馬卡龍放上網架上放涼
呢個時候教埋大家整個餡
材料 : 苦味朱古力70g、淡忌廉110ml
朱古力唔一定要跟我用85%，你鐘意用任何牌子或濃度都無問題
將朱古力切碎
預備熱水
水唔需要大滾，煲熱左水關火就得喇
之後將朱古力送進隔水坐溶
溶好哂之後就可以先拎起
加進110ml的淡忌廉用攪暈(可以用手動打蛋器打幾下)
之後將朱古力倒入吱花袋，放入雪櫃雪杰身(大約雪10-15mins便可)
取出吱進馬卡龍便完成喇
整好之後放入雪櫃雪返一晚先食就最好味
當由雪櫃取出最好攤返半小時先食口感最好
當由雪櫃取出最好攤返半小時先食口感最好
pack靚靚送禮自用都咁happy
睇完之後覺得難嗎?
材料簡單挑戰一下也無妨
當你成功整出一粒馬卡龍後的滿足感會很大
下次再介紹其他口味
我會不斷嘗試下其他食譜造出最美麗又好味的馬卡龍
成功左再介紹給大家
多謝支持啊
祝大家都成功啊
2014年3月2日
大家好，我發覺呢篇文章好多網友參考，所以我專登在文章中加返我現時的心得，跟這食譜成功率是高的，以下香橙馬卡龍是我最新的作品，如果大家想學不妨留言給我，我會再分享做法)
我出左新一篇馬卡龍分享文，可以去睇睇http://www.chrisnheidi.com/2014/03/blog-post_16.html
正正正，多謝海迪詳盡教學，我呢 ~ 書都買埋係未動手開始整，怕唔得...其實係懶就真！哈哈 ~
回覆刪除[版主回覆08/20/2013 15:32:58]Tks 小高，你整的花花大蛋糕仲美，有機會我要請教你哩，he
好詳細呀!! 有機會一定跟住做呀
回覆刪除[版主回覆08/20/2013 15:34:12]tks小洚
勁呀..逐個步驟有哂相同文字,有機會我都要試下成唔成功先,thanks....
回覆刪除[版主回覆08/20/2013 15:35:10]tks Fanny，你都試下整，預祝成功
好似好多功夫先整到
回覆刪除[版主回覆08/20/2013 15:36:45]hi KL,馬卡龍都幾難整，我之前都成日衰浪費左好多材料錢，唔怪之得出面賣成十幾廿蚊粒
yummy
回覆刪除[版主回覆08/20/2013 15:37:19]多謝，過獎過獎
wow 海迪你整得好靚呀！馬卡龍真係人見人愛的甜品！
回覆刪除[版主回覆08/26/2013 12:37:30]多謝小恩子
想問版主我做完蛋白霜再撈落個粉到，之後吾知點解好稀，好似係液體咁，係個蛋白霜吾夠企身？一定要用杏仁粉嗎？因為杏仁粉嘅味吾太討好。求救🙏
回覆刪除[版主回覆08/26/2013 12:36:56]如果蛋白霜打得唔夠都會好稀，下次打返耐d，仲有撈粉的時候用切伴法將粉同蛋白霜混合，加油啊~
[版主回覆08/26/2013 01:13:15]你唔係用杏仁粉用左什麼粉?
通常要打幾耐架
回覆刪除[版主回覆09/03/2013 11:36:30]我無專登去計時呀，大約最少都係5分鐘
Thank you!!! 我再試下丫
回覆刪除[版主回覆09/03/2013 21:48:13]加油
我焗完出黎中間唔熟, 已經試過唔同度數, 放中層/下層都試過, 想請教你有咩方法?
回覆刪除[版主回覆09/03/2013 22:01:39]唔好開風扇焗，有無用焗爐溫度計測溫?係咪馬卡龍入面仲好濕?如果唔熟有機會個爐溫太低，如果你係預熱150度，打開門放野入去時已經下降左10-20度，你再試下預熱170度去焗。我當初失敗左7次先成功，再黎過啦，加油加油
[pinky回覆09/03/2013 21:54:59]我2樣都有試過呀, 都係唔得
其實係咪關焗爐個溫度事架?
焗爐個風扇需唔需要開?
唔好意思呀, 麻煩你^^
[版主回覆09/03/2013 21:47:48]你用牛油紙定係矽膠墊?
好勁呀...真係靚到可以拎出街賣....其實我都整過好幾次...都係失敗..本想放棄, 但給你的毅力感染了，我也要努力...可否也POST 草莓味馬卡龍的食譜呢﹖
回覆刪除整得好靚，你好有心機一步一步咁教呀！
回覆刪除好欣賞，謝謝分享(≧3≦)
多謝
刪除你好!點解攪拌後不像你那樣有光澤,流質,瀉下來,反而是很杰(冇光澤) ?很重身? 已做過幾次,都是這樣!
回覆刪除真係非常抱歉，一路都漏睇你的留言，現在成功整到馬卡龍未呀?你試下預先將蛋白打出，倒入食物袋封好入雪櫃，兩天後才用，這樣做打出的蛋白是最好的
刪除PS.已依你的份量
回覆刪除我想問下點解焗吾到有裙邊?
回覆刪除Hi Lynette，真係非常抱歉，一路都漏睇你的留言，現在成功整到馬卡龍未呀?，焗唔到裙邊可能係爐溫唔夠，可以試下調高d爐溫入爐。
刪除海迪
回覆刪除想問為什麼馬卡龍裙邊在烤箱內是升起來的, 出烤箱後裙邊就縮回去?
另外底部很黏, 不用易取下, 有什麼方法可用易取下的?
欣欣
欣欣你好:
刪除你的情況我都試過，在烤箱係看到裙邊但出爐便縮了，應該是烤箱溫度出了問題，你是否看到裙邊後便調低了很多溫度?你下次看到裙升起後，可以調低十度或打開烤箱門也可減溫，千萬不是一下子調低太多，裙邊會縮回去的。
另底部很黏，你是否用矽膠墊?
用矽膠墊的話要待馬卡龍完全放涼後才可取下，其實我現在唔建議用矽膠墊整馬卡龍，我發覺好難熟，用牛油紙更用易掌握。
海迪
海迪,
刪除謝謝你的回覆, 另外我都想學香橙味馬卡龍
欣欣
欣欣,
刪除我昨晚整左粉紅色的法式馬卡龍，很成功，這兩天會出文分享做法，多謝支持~
海迪
好啊^^ 期待
回覆刪除
刪除我出左新一篇馬卞龍分享文，可以去睇睇
http://www.chrisnheidi.com/2014/03/blog-post_16.html
你好，請問何解表面會不平滑和裂開？三次也失敗…………謝謝！
回覆刪除HI Cherie
刪除我出左新一篇馬卡龍分享文，可以去睇睇
http://www.chrisnheidi.com/2014/03/blog-post_16.html
海迪
回覆刪除想問下士多埤利牛油餡怎樣整?
欣欣
馬卡龍，我覺得係最難控制火力囉！
回覆刪除海迪, 試了你的食譜, 真的很成功, 是的第一次成功的MACARON, 謝謝你無私的分享,
回覆刪除另外可以分享一下橙味MACARON做法嗎? 謝謝! ^.^
海迪，謝謝你的分享，我這星期試了5次不同的recipe，最後係我最絕望的時候試了你這個食譜終於成功!多謝分享!令我有返D自信
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