法式馬卡龍(附食譜及做法)

發覺我分享的朱古力馬卡龍收視頗高
http://www.chrisnheidi.com/2013/08/blog-post_8195.html?showComment=1394898480680#c2688112062727393625"


亦有網友留言給我有唔明的地方或曾失敗

不用怕，馬卡龍的確失敗率是相當高

我經歷了7次的失敗才做到
http://www.chrisnheidi.com/2013/02/blog-post_2453.html










我除了精神上支持大家能夠成功做出馬卡龍

行動上我都支持一下

昨天晚上，我重新做一次馬卡龍影好相

今日再重新打一篇詳細分享

今次這個食譜我都係跟日本出的馬卡龍書做的

我發覺這食譜是比較容易掌握，跟這食譜現在我好少會失手

同上一次唔同，今次我是用烘焙紙及不沾布去焗

焗的時間是相當少，入爐9-11分鐘便熟

所以，一入爐便不要走開，金睛火眼要睇實

好，唔多講，去相







材料 (約10個份量): 

杏仁粉--60g
糖霜--70g
細砂糖--40g
蛋白--50g (分成2份 : 33g和17g)
食用色素(粉紅色)--適量

 預先將蛋白打出，倒入食物袋封好入雪櫃雪2-3天，

這樣做的蛋白硬度會變弱，較容易打發

(以前我是不會這樣做，但我現在的經驗是覺得預先將蛋白打出的做法是最好的)

 

準備烘焙紙，畫出直徑3-3.5CM的圓形

 這張是不沾布，在烘焙店有售，都是很便宜的，用這張不不沾布做馬卡龍都是很好，不會痴

 

 

 

準備好擠花袋及擠花嘴 

 

 

 

用直徑1cm擠花嘴

 

 

 

把擠花袋套入高身杯中

量好材料便可開始做馬卡龍

 

 

今次我用Wilton的粉紅色

 

糖霜同杏仁粉撈好

 

 

 過篩兩次 

 通常我都係篩落牛油紙，方便快捷 

 

過篩兩次後杏仁粉便得更幼細 

 

開始打蛋白

先將第一份33g放進打蛋盤

打蛋器開高速將蛋白打到起泡

 

這就是起泡的狀態

 

起泡之後加進3份1細砂糖開高速繼續打

 

打發至泡沫細小變白，挑起打蛋器見到蛋白霜的尖端有少少彎

 

就可以將細砂糖分兩次添加，繼續打

 

 

 

最後一次加砂糖，繼續打

 

 

 

直至打到挑起打蛋器見到蛋白霜尾端會有尖角立起來(如圖中)，這蛋白霜便完成

 

 

 

 

加入色素

 

 

用刮刀細力混拌出你想要的顏色

 

 

將打好的蛋白霜及第二份的蛋白(即17g)加入已過篩的粉中

用刮力輕輕力翻拌混合

 

大約混合到如圖中的程度

 



用刮刀輕力由底部(貼著鐵盤的邊)往上翻伴，再下壓

大將重覆做6-7次

 

直到麵糊的狀態出現光澤，用刮刀舀起起好像緞帶狀，成片落下都唔會斷
呢個時候馬卡龍的麵糊便完成

 

麵糊完成

 

將麵糊加進擠花袋內

 

在烘焙紙四角都沾上少量麵糊，目的是令烘焙紙不會捲起

 

我的焗爐是23公升，一盤吱唔哂，因此我分了兩盤入爐

 這盤是用烘焙紙

吱好之後拎起焗盤，輕敲枱邊3-5下

 

 

 

 

靚的麵糊吱左出來係好滑身，唔會起角

這盤是用不沾布，唔好學我吱得咁密，每個之間要隔開些

 

 

 

 

跟住就將馬卡龍靜置15-20分鐘

你要睇返當日的濕度而定靜置的時間

昨晚屋企唔係太濕，我開左抽濕機，只是放了15分鐘便入爐

總之用手輕輕掂下個馬卡龍唔沾手便ok

 

 

 

 

 

預熱焗爐150度開齊上下火

記得要用焗爐溫度計，因為馬卡龍對爐溫是相當敏感，往往成敗就是因為爐溫

 

我先焗第一盤不沾布，將馬卡龍放在中層，看看，三分鐘便會起裙邊

 

一看到起裙邊就放張錫紙入去擋住個上火，目的係避免焗黃個面

記得唔好走開，你最好響9分鐘開始睇下熟未，未熟就再焗多一分鐘，

最遲11分鐘應該烘烤完成

我家的焗爐是9分半鐘完成這馬卡龍

 

 

 

第一盤出爐我便緊接焗第二盤，同樣地，我三分鐘便看到裙邊

 

一看到起裙邊就放張錫紙入去擋住個上火，目的係避免焗黃個面

這盤我同樣焗了9分半鐘出爐

 

 

 

馬卡龍出爐後連烘焙紙放在鐵網架放涼，放涼後便可取下

 

兩盤都完成，很美

底部

脹脹的，美美

 

完成馬卡龍你便可以加入餡料

今次我無加餡，因為我未得閒整

做好的馬卡龍未夾餡可以放在雪櫃很久

你要用的時候才加進餡

如果簡單些可以夾果醬

或者跟我上一次教的朱古力餡或士多啤梨牛油餡

總之記得，加左餡的馬卡龍要放左雪櫃

食用之前要放在室溫15分鐘才食口感係最好

pack靚靚送禮

再次謝謝大家收看我的分享

如果有唔明白的地方可以留言給我




祝大家成功整出馬卡龍^^